Allergie, intolérance, régime végétalien ou convictions ? Peu importe la raison, si vous souhaitez consommer moins d’œufs ou les supprimer de votre alimentation, les solutions sont nombreuses. Choisissez votre substitut pour remplacer facilement les œufs !
À chaque fonction son substitut d’œuf !
En cuisine, les œufs sont polyvalents : selon les recettes, ils endossent des rôles différents, du liant jusqu’au levant. Pour remplacer les œufs sans se tromper, mieux vaut donc comprendre leur rôle dans la recette visée.
Un levant dans les pâtisseries levées
Dans une recette de brioche, de pain, de gâteau ou avec une texture aérienne, les œufs servent avant tout à faire lever la pâte. On les remplace le plus souvent par des graines de chia ou de lin additionnées de liquide, voire par de la fécule délayée, parfois avec une plus grande quantité de levure.
En complément, vous pourrez ajouter 1 c. à café de bicarbonate de soude et 1 c. à café de jus de citron ou de vinaigre de cidre pour mieux faire lever la pâte.
Côté cuisson, baissez la température du four, par exemple de 180 à 170°C ou de 200 à 180°C, et prolongez le temps de cuisson de 15 ou 20 minutes. Quoiqu’il arrive, n’ouvrez pas la porte du four avant la fin de la cuisson !
Un humidifiant ou un liant dans les autres pâtisseries
Pour les pâtisseries qui ne disposent pas d’une pâte moelleuse et aérienne, comme les biscuits et les cookies, les œufs servent cette fois d’humidifiant ou de liant. C’est également le cas pour les muffins ou les crêpes. Selon la recette, les œufs peuvent parfois être supprimés, ou simplement remplacés par de la purée de fruits ou d’oléagineux, de l’huile ou du yaourt.
Un liant dans les plats salés
Quiches, cakes, terrines ou flans salés reposent en partie sur les œufs. Leur rôle ? Lier la préparation pour « coller » les ingrédients entre eux, afin de donner tenue et texture à la préparation. Les substituts les plus courants sont alors les purées de légumes, le tofu soyeux et le yaourt.
Un émulsifiant ou un épaississant dans les crèmes et les sauces
Cette fois, les œufs jouent le rôle d’épaississant grâce aux protéines qui gonflent le liquide, ou d’émulsifiant en homogénéisant les ingrédients. Dans les recettes de sauces, ils servent avant tout à donner du volume ; dans les crèmes, ils permettent également de donner de la tenue. On les remplace le plus souvent par de la farine ou de la fécule. Pour les crèmes et les mousses, l’agar-agar permet également d’améliorer la tenue d’un dessert sans œufs.
Peut-on supprimer les œufs dans une recette ?
Oui et non. Si la recette ne contient qu’un seul œuf, sa suppression est parfois sans conséquence, d’autant plus dans une recette contenant du gluten, du yaourt, de la compote ou du tofu, qui jouent le même rôle. Si la liste d’ingrédient contient plus d’un œuf, en revanche, mieux vaut miser sur les substituts.
Par quoi remplacer les œufs : le bon dosage
Les quantités valent pour un œuf, n’oubliez pas de multiplier par le nombre d’œufs à remplacer !
Dans un mélange sucré ou salé
Avec leur goût neutre, ces ingrédients peuvent remplacer les œufs dans la plupart des préparations sans modifier la saveur de la recette.
- 2 c.à.s de graines de lin ou de chia broyées + 3 c. à soupe d'eau chaude, mélangées et laissées au repos 10 minutes
- 1 c.à.s de fécule de pomme de terre, de maïs ou de manioc + 30 ml de liquide
- 50 g de yaourt, si possible entier ou à la grecque ;
- 50 g de yaourt végétal nature
- 2 c.à.s de levure chimique + 2 c. à soupe d'eau + 1 c. à soupe d'huile
- 1 c.à.s d'agar-agar + 1 c. à soupe d'eau chaude (mousses et crèmes dessert)
- 50 g de tofu soyeux
- 5 cl de jus de pois chiches (aquafaba)
- 1 c.à.c de vinaigre ou de jus de citron + 6 cl de boisson végétale de soja
- 1 c.à.c d’huile + 4,5 cl de liquide
Dans une recette sucrée
Parce qu’ils sont naturellement parfumés, ces substituts modifient la saveur de la recette. Pour les versions fruitées, naturellement sucrées, il est généralement nécessaire de réduire la quantité de sucre prévue dans les ingrédients.
- 50 g de compote épaisse : pommes, poires, pêches…
- 50 de purée de banane (comme dans le banana bread !)
- 50 g de pruneaux trempés dans l’eau et mixés ;
- 3 c.à.s de purée d’oléagineux (pour remplacer des jaunes d’œufs)
- 1 c.à.c de purée d’oléagineux + 4,5 cl de liquide.
Dans un mélange salé
Les préparations au goût salé, quant à elles, peuvent permettre de revisiter certains plats avec plus ou moins de saveurs ajoutées.
- 50 g de purée de légumes épaisse : pommes de terre, carottes, courge…
- 50 g de tofu fumé mixé.
Quel liquide ajouter ?
Pour les mélanges, le liquide utilisé peut être de l’eau ou boisson végétale. Avec des recettes sucrées, il est possible d’opter pour des boissons végétales sucrées et parfumées, en adaptant la quantité de sucre si besoin.
Remplacer les œufs en ingrédient principal, c’est possible ?
Oui ! La cuisine végétalienne déborde d’idées pour réinventer les plats traditionnels sans œufs de poule. Petit florilège des astuces les plus inattendues.
Dorer à l’œuf sans œufs
Pour obtenir une belle coloration dorée sur les gâteaux, brioches ou feuilletés, remplacez le jaune d’œuf par de la boisson végétale ou de la crème végétale côté salé. Pour les recettes sucrées, utilisez du sirop d’agave ou d’érable dilué dans un fond d’eau.
Monter des blancs en neige sans blancs d’œufs
Bien connue de la cuisine vegan, l’astuce est aussi bluffante qu’inattendue : le jus des pois chiches fouetté se transforme en blancs en neige plus vrais que nature. Cette eau appelée aquafaba se trouve dans les conserves de pois chiches. Égouttez les pois au-dessus d’un récipient, fouettez le jus au batteur électrique, vous obtiendrez une mousse ferme à la saveur neutre.
Cuisiner des œufs brouillés ou des omelettes sans œufs
Le goût des œufs durs sans les œufs durs
Cette fois, l’ingrédient miracle est le tofu soyeux. Mélangez-le à des herbes, des épices ou des légumes cuits, voire à de la farine de pois chiches pour une texture plus épaisse. Pour booster la saveur, intégrez de la levure maltée.
Remplacer des œufs durs par du sel ? Étonnant, mais vrai. Le kala namak, ou sel noir de l’Himalaya, est connu pour son goût prononcé d’œuf dur. Il ne remplacera pas la texture, mais peut ajouter de la saveur aux salades. Et contrairement à ce que laisse penser son nom, il n’est pas noir, mais rose !
Le cas des substituts en poudre
Il existe des substituts d’œuf prêts à l’emploi, sous la forme d’une poudre à mélanger avec de l’eau pour remplacer les œufs : 1 cuillère + du liquide = 1 œuf. Elle est composée d’un mélange d’épaississants, d’émulsifiants, de fécule et d’amidon.
Il est possible d’en réaliser une version maison à conserver dans une boîte au sec, par exemple en mélangeant 50 g de fécule de pomme de terre, 50 g de fécule de tapioca, 12,5 g de gomme de guar et 10 g de bicarbonate de soude.