Charlotte royale

Préparation

Etape 1

Préparation de la gelée de framboises : Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

Etape 2

Faire chauffer à feu moyen les framboises et le sucre dans une casserole, quand elles sont bien cuites, les mixer et incorporer ensuite la gélatine essorée, mélanger et réserver au frais le temps de faire le biscuit.

Etape 3

Préparation du roulé aux framboises : Préchauffer le four à 200°C.

Etape 4

Séparer les blancs des jaunes des 4 œufs et tamiser les farines.

Etape 5

Monter les blancs à vitesse moyenne en incorporant les 80g de sucre petit à petit. Quand ils sont au bec d'oiseau (meringue lisse et ferme) diminuer la vitesse du fouet et incorporer en une seule fois les jaunes d'œufs et mélanger 15 secondes.

Etape 6

Ajouter la farine de riz et la farine de chataigne délicatement à la maryse. étaler sur votre plaque de four généreusement beurrée et enfourner pour 8 à 10 minutes (le biscuit doit être doré et rester souple pour pouvoir être roulé). démouler dès la sortie du four en posant un papier sulfurisé sur le biscuit et en retournant la plaque de four dessus. Laisser refroidir avant de tartiner avec la gelée de framboise, rouler très serré et mettre au froid 30 minutes pour prise afin de faire une belle découpe.

Etape 7

Préparation du bavarois à la vanille : Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.

Etape 8

Réaliser une crème anglaise à la vanille en faisant chauffer le lait et la vanille jusqu'à ébullition. Pendant ce temps, faire blanchir les 2 jaunes d'œufs avec 80g de sucre. Verser le lait chaud sur les œufs blanchis et mélanger, remettre cette préparation dans la casserole sur feu moyen et faire cuire à la nappe (82°C), réserver dans un récipient froid et laisser refroidir.

Etape 9

Quand la préparation est à température ambiante, monter la crème fouettée et l'incorporer à la crème anglaise, réserver pour le montage.

Etape 10

Pour le montage : Sortir le biscuit roulé du frigo, le couper en fines tranches et tapisser votre moule en essayant de couvrir au maximum le moule. Tapisser ensuite les biscuits avec la gelée de framboise, et verser la bavaroise sur l'ensemble en laissant 1/2 cm de marge pour fermer le dessus avec d'autres rondelles de biscuits roulés. Mettre au congélateur pour une nuit.

Etape 11

Le lendemain, démouler et recouvrir le gâteau de nappage neutre (un sirop avec 20 gr de sucre - 20 gr d'eau - 1 feuille de gélatine), pour un bel effet brillant et éviter que les biscuits ne se dessèchent.

Etape 12

Laisser dégeler au frigo pendant 8 heures avant de déguster, et Joyeuse St Valentin !