Préparation du biscuit génoise : Séparer les blancs et les jaunes.
Etape 2Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
Etape 3Fouetter le sucre et les jaunes jusqu'à obtenir un mélange mousseux et clair.
Etape 4Ajouter délicatement les blancs en neige dans le mélange jaune et sucre.
Etape 5Ajouter les noix mixées de manière à ne pas casser les blancs.
Etape 6Verser dans votre cadre à pâtisserie et enfourner 30 minutes à 170°C.
Etape 7Préparation de la ganache chocolat : Dans une casserole faire fondre le chocolat dans la crème sur feu doux.
Etape 8Laisser refroidir.
Etape 9Préparation du curd mandarine : Dans un bol d'eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine.
Etape 10Dans une casserole, mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre pour obtenir un mélange mousseux. Faire chauffer, ajouter le jus de mandarine, le jus de citron, la fécule et le limoncello.
Etape 11Laisser épaissir sur feu doux, tout en remuant régulièrement.
Etape 12Ajouter les feuilles de gélatine, et bien dissoudre en chauffant le mélange.
Etape 13Arrêter le feu et laisser refroidir.
Etape 14Préparation du glaçage rocher : Faire fondre le chocolat au bain marie.
Etape 15Ajouter l'huile et bien mélanger.
Etape 16Ajouter les noix concassées.
Etape 17Laisser refroidir à 35°C.
Etape 18Pour le montage : Découper la génoise en 3 parts de même hauteur.
Etape 19Déposer une première couche de génoise sur votre plat de service.
Etape 20Entourer avec le cadre à pâtisserie.
Etape 21Verser une couche de ganache au chocolat. Parsemer de noix concassées.
Etape 22Recouvrir de mandarine curd.
Etape 23Déposer le second biscuit génoise.
Etape 24Renouveler l'opération ganache, noix concassée et mandarine curd.
Etape 25Recouvrir du dernier biscuit génoise.
Etape 26Laisser prendre au frigo au moins 3h, puis démouler.
Etape 27Recouvrir de glaçage rocher (lorsque celui-ci a atteint 35°C).
Etape 28Laisser durcir au frigo.
Etape 29Décorer avec des noix et des mandarines.
