Ananas frais, riz noir aux zestes de citron

Préparation

Etape 1

Pour la préparation du riz : Rincer le riz à l'eau froide.

Etape 2

Le mettre à cuire à l'autocuiseur pendant 20 à 30 minutes.

Etape 3

Une fois le riz cuit, le réserver jusqu'à complet refroidissement.

Etape 4

Prélever les zestes des 2 citrons et les couper très finement puis les ajouter au riz. Mélanger.

Etape 5

Placer au frais.

Etape 6

Préparation du chutney de mangue :

Etape 7

Oter la peau des mangues.

Etape 8

Découper leur chair en petits cubes.

Etape 9

Dans une sauteuse, faire cuire à feu doux la chair des mangues, le vinaigre, le sucre, et les épices de Noël pendant 30 minutes.

Etape 10

Préparation de l'ananas :

Etape 11

Couper le plumeau, puis ôter l'écorce avec un bon couteau, sans trop entamer la chair pour avoir de belles tranches.

Etape 12

Découper des tranches dans la largeur pour obtenir de belles rondelles. Puis, à l'aide d'un cercle de présentation, réajuster le diamètre. Réserver au frais.

Etape 13

Avec le reste d'ananas, préparer une brunoise très fine. Ajouter 4 gouttes d'huile essentielle de yuzu et mélanger soigneusement. Réserver au frais.

Etape 14

Préparation du parmesan de pistache :

Etape 15

Décortiquer les pistaches puis les écraser grossièrement au mortier.

Etape 16

Pour le dressage : Placer le cercle au centre d'une petite assiette. Ajouter le disque d'ananas frais, le riz aux zestes de citron, la brunoise d'ananas, le chutney de mangue et enfin saupoudrer avec le parmesan de pistaches.

Etape 17

A l'aide du poussoir,retirer délicatement le cercle de présentation.

Etape 18

Ajouter un peu de parmesan de pistache dans l'assiette pour parfaire la décoration.