Salade tiède de flageolets et fruits de mer, brunoise de concombre et poivrons

Préparation

Etape 1

La veille au soir, mettre à tremper les flageolets dans un grand volume d'eau de source (ou filtrée).

Etape 2

Jeter l'eau de trempage, rincer les flageolets et les faire cuire une heure environ dans un grand volume d'eau de source (ou filtrée) avec avec thym, sarriette, feuilles de laurier, le tronçon d'algue Kombu et les feuilles de sauge. Démarrage de la cuisson à froid.

Etape 3

Dans un bol, incorporer la gousse d'ail finement émincée et une partie de la coriandre ciselée au mélange d'huiles et vinaigre. Réserver.

Etape 4

égoutter les fruits de mer, les verser dans un saladier et les assaisonner avec une partie de la vinaigrette. Réserver.

Etape 5

Laver concombre et poivrons et les détailler en brunoise (petits dés) en prenant soin de conserver quelques rondelles de concombre pour la décoration. Les incorporer aux fruits de mer.

Etape 6

égoutter les flageolets (conserver l'eau de cuisson pour un potage), les verser dans un saladier et les arroser aussitôt de vinaigrette.

Etape 7

Pour le dressage : Dresser le plat de service en disposant d'abord les flageolets puis, au centre, le mélange fruits de mer et brunoise. Recouvrir d'échalote et du reste de coriandre ciselée.

Etape 8

Décorer avec les rondelles de concombre et déguster saupoudré de gomasio, et les céleris arrosés d'un filet d'huile de noix. Déguster chaud.